Рецепты

Здравствуй рыба новый год

Итак, на носу самый радостный и долгожданный праздник – Новый год! Это запах мандаринов, свечей, бенгальских огней и пузырящееся в бокалах шампанское. Море огней, фейерверки, треск петард, канонада петард. «Селёдка в шубе» под водочку, салат оливье и пельмени. У-фф! Некуда больше…

Фото: Токарева Александра.

Утром первого января – петарды уже в голове и десять дней лёжки на диване.

Нет, протирание штанов у компьютера на «удалёнке».

Иначе – финансовый кризис.

Это у депутатов и на Багамы слетать хватит и ещё останется на Le Rouge Cabaret с голозадыми и голопузыми девочками.

Не зря слуги народа такие длительные каникулы придумали.

Если бы нам платили по полмиллиона в месяц, мы б тоже, бес в ребро, седина в бороду.

Есть ещё порох в пороховницах!

Жалко, денег мало.

Говорят, бюджет не выдержит, если работающим пенсионерам пенсию индексировать… на 100-200 рублей. По половине «ляма» платить каждому депутату ежемесячно бюджета хватает.

Ложка дёгтя

Рыба… Её в России много. По крайней мере, лосося. Кижуча ловят тысячами тонн в сутки. И тоннами лежит лосось на берегах, в лесах и на дорогах Камчатки. Икряной лосось или уже выпотрошенный.

Медведям будет что поесть. Они на Камчатке лощёные и гладкие. Сытые на рыбе, которую и ловить не надо. Чего лапы в холодной воде мочить? Приходят на запах рыбы, и жируют от пуза на импровизированной свалке свежего лосося.

По словам очевидца, обнаружившего свалку лосося в этом году 26 июля, найденная рыба была совершенно свежая. Этот же очевидец в сердцах высказался примерно так, мол, чуть ли не наручники готовы надеть за пару-другую горбылей, пойманных спиннингом, а тут тоннами лосось пропадает.

Обнаруженная несанкционированная свалка ценной рыбы находилась неподалёку от села Соболево. Здесь же, в районе карьера Удовского, сотрудник прокуратуры также зафиксировал подобную свалку. Причём рыба была потрошённая и частично обработанная.

И это не единичный случай, а, скорее, правило. Например, год 2018 был рекордным по уловам лосося. Но его так же выкидывали тоннами. При этом, как сообщали социальные сети, власти грозили тюремным сроком до 4 лет тому, кто будет собирать выброшенную рыбу. И сам не гам и другим не дам…

Почему же так обходятся с ценной рыбой, которой так не хватает жителям центральной России? Она у нас дорогая, не по зарплатам и пенсиям, и, скорее всего, поймана не на Камчатке, а где-нибудь во фьордах Норвегии или в реках северного государства.

По версии местных жителей Камчатки, такая ситуация складывается по двум причинам.

Во-первых, лосося выбрасывают и гноят из-за того, что мало специализированных рыбозаводов, а имеющиеся предприятия просто не успевают перерабатывать рыбу. Во-вторых, рыба выбрасывается, чтобы удержать цену.

Ну, а как же тогда быть с обещаниями правительства навести порядок в этой отрасли, чтобы при обилии отечественной рыбы россияне не покупали втридорога иностранную рыбу или того хуже – заморскую готовую продукцию из нашей рыбы, с той же Камчатки?

Вопрос, получается, риторический, пустой. А нам так и остаётся покупать худосочную горбушу, замороженную и размороженную несколько раз, без жира и вкуса, за довольно кусачую цену.

Ладно, не горбушу – кету или сёмгу. Но тогда раскошеливайся, бюджетник и пенсионер, выгребай, что осталось в кармане после походов в российские «пятёрочки» и «магниты», где хлеб не пахнет хлебом, а цены растут каждый день.

Бочка мёда

Да, х… с ним! Ну, с известным корнем, который все знает, идущим в окрошку. Это, если мягче выразиться… Россияне привыкли выкручиваться, когда выёживаются ненасытные коммерсанты и торгаши, а власть снисходительно наблюдает за этим, мол, рынок всё расставит. Расставил…

Итак, Новый год на носу! Во-первых, мы же рыболовы. И хотя рыбы поубавилось в наших водоёмах, но пока ещё что-то можно поймать. Причём в отличие от лежалой магазинной рыбы улов российского зимнего мормышечника, щукаря и охотника за «сударем» обычно свежий и нередко состоит из трофейной рыбы.

Это, конечно, оптимистическая нотка. Да, не так ещё давно на Новый год я жарил щуку на 10-12 кг весом, а из головы делал заливное. Была и пудовая щука. Причём одной щучьей головы с довеском из окунишек хватало на заливное для всей семьи и родственников.

Миновали те времена. Говорят, рыбу выловили рыболовы-любители. Думается, это не так. Рыбу выловили полудикие рыболовецкие артели с какими-то липовыми лицензиями. Их именовали – РПУ. В одну кучу с предпринимателями, арендовавшими пруды и захватившими естественные водоёмы общего пользования.

Но если ИП делали деньги на платной рыбалке, то дикие артели черпали рыбу километрами сетей и неводов, причём в нерестовый период и на нерестовых участках. Рыбу губили и губят стоки предприятий, подсланевые, балластные воды с судов, прямые сбросы канализации с прибрежных коттеджей, где о септиках с аэробными бактериями и не слышали, рыбу губят электроудочники, а штрафовать хотят рыболовов-любителей, судя по новому закону о рыбалке.

О чём это я… А-а, да, бочка мёда…

Итак, трофейная рыба к празднику Нового года. В один из праздников вышло так, что предновогодней добычей были лишь пара щучек, несколько бершей, окунишки и плотва. С таким запасом рыбы семью и гостей не накормить рыболову в зимний праздник. И не потешить себя гордостью за насыщенное и вкусное заливное, сочную жарёху, копчёную рыбу.

 

Фото: Токарева Александра.

Пришлось покупать кету в магазине. Тоже ведь почти речная рыба. По крайней мере, родится в реке в виде икринки и возвращается из моря-океана в родную реку, чтобы дать потомство.

Впервые в жизни заливное на холодное к Новому году делалось из местной щуки, окунишек, волжских бершей и… покупной красной рыбы. Но, как ни странно, рыбы хватило и на заливное, и на вполне деликатесный копчёный продукт к новогоднему столу.

Заливное на холодное к Новому году и… на утро 1 января

На первое отваривание рыбы для бульона пошла рыбья мелочь, то есть окуньки и плотва. Рыба вываривалась, если можно так выразиться, до состояния тряпки и шла потом на выкидку.

Затем отвар был процежен. По сути, бульон для заливного готовился по принципу тройной ухи. На вторую заправку пошла голова кеты. Она уже варилась в юшке не до полного вываривания, а около 20 минут. Была добавлена соль по вкусу, чуть с недосолом.

После очередного процеживания в кастрюлю с юшкой я положил куски щучек и бершей, две половинки репчатого лука, 2 листика лаврового листа, молотый чёрный перец и соль по вкусу. Рыба варилась около 15 минут. Затем была выложена остужаться.

Процеженный бульон также был убран в холодное место. Когда раньше варилась голова крупной щуки, желатин можно было не добавлять. Сейчас же обычно развожу в бульоне для заливного пару пакетов быстрорастворимого желатина.

Температура бульона – не более 70 градусов. С желатином заливное быстрее схватывается. Бульон превращается в желе.

Когда остынут рыба и бульон, в тарелки для заливного выкладываются ингредиенты блюда: порционные куски рыбы, пара ложек зелёного горошка, срез варёного яйца, ягодка клюквы или срез варёной моркови, лучше – фигурный для красоты, зелёный лук и веточка свежей петрушки.

 

Фото: Токарева Александра.

После этого порции заливного можно убрать на время в морозильную камеру, на балкон квартиры, во двор своего дома. Так заливное быстрее схватится и будет готово к торжественному водружению на стол к Новому году.

Главное, проследить, чтобы кошки во дворе первыми не отведали это блюдо или чтобы оно не превратилось в куски льда в морозилке…

Копчёная кета

Дольки кеты можно подсолить заранее. Но более 30 минут не стоит солить кету. После засолки рыбу надо чуть подвялить в сухом проветриваемом месте, если рыба будет коптиться в домашней коптильне.

У меня – это самодельная коптильня из нержавейки с гидрозатвором. По сути, вечный агрегат в отличие от заводских коптилен, которые прогорают, у них разрушается асбестовый шнур, служащий для герметизации коптильни и защиты кухни от дыма, словом, коптильни приходят в негодность.

 

Фото: Токарева Александра.

А гидрозатвор – это гениальное по простоте устройство, где рёбра крышки входят в паз по периметру коптильни, куда наливается вода. Дым не может пробиться через такую защиту, хотя… чуть-чуть как-то проходит.

На поддон коптильни надо насыпать 3 ложки ольховых, яблоневых, вишнёвых сухих опилок, закрыть коптильню и поставить на газовую или электрическую плиту.

Огонь или жар от плиты должен быть максимальным в течение 3 минут, чтобы опилки занялись и начали тлеть. Затем огонь можно убавить до среднего показателя. Через 40-50 минут рыба будет готова.

Если же копчение будет производиться при помощи жидкого дыма, то перед засолкой дольки рыбы промазываются жидким дымом, подсаливаются, а после засолки их надо немного подвялить. Затем – поместить на 40-50 минут в духовку.

После этого рыбу надо остудить, подсушить и… подавать на стол. И это будет деликатес.

 

Фото: Токарева Александра.

У меня нет предубеждения против жидкого дыма, поскольку коптил рыбу и на рожнах, и в коптильной яме с подводом под неё траншеи, и в сарайчике из досок на волжском острове, и в домашней коптильне, и в жидком дыму. Результат один – вкусная копчёная рыба.

Главное, чтобы она перед копчением была свежая. А канцерогены есть и там, и там. Кроме того, жидкий дым в процессе возгонки из натурального дыма ещё и фильтруют.

Всё… Деликатесы к празднику готовы.

Приятного аппетита и с Новым Годом!

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вас может заинтересовать
Закрыть
Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть